赵伯虎头也不抬：“我在请酒神帮忙，可这酒神只听时令的号令！”
他这话还真不是瞎说。酿一坛好酒，最要紧的不是秘方，而是踩着天时的节拍。秋天收了新米，要等到秋分前后才敢下缸。为什么偏要等这个日子？古人摸出一套规律——农历八月，地表温度降到十三四度，这温度最对酵母菌的胃口。太热了酒会发酸，太冷了发酵不动，就像人要睡觉吃饭，微生物也有它的小脾气。
唐朝有个叫王绩的人，写过一篇《醉乡记》，里头把酿酒和天时的关系说得透透的。他还发明了一个词叫“夏麦秋酿”，说的是夏天收的麦子要存到秋天才能做曲，因为夏天气温高，麦子里的淀粉还没“睡醒”，非得等秋凉了才能被唤醒。古人管这叫“顺天应时”，说白了就是跟老天爷打个配合。
赵伯虎的院子里除了酒缸，还有一排酱缸，用竹篾盖子罩着，上面压着青砖。这酱缸可比酒缸还讲究，三伏天里日头最毒的时候，必须把酱缸搬到太阳底下暴晒，这叫“晒伏酱”。晒的时候还要用木耙子不停地搅，搅得酱色从浅黄变成深褐，香味能从巷头飘到巷尾。宋朝人在《梦粱录》里记过这事儿：“三伏晒酱，色味俱佳。”要是哪个懒汉错过了三伏天，他这一年的酱就算是废了。
到了冬天，赵伯虎又开始忙活腌菜。大白菜码进缸里，一层菜一层盐，压上一块大石头。这活儿看着简单，其实门道在温度上——必须等冬至后第一场霜降过，那时候气温在零度上下，盐分才能慢慢渗进菜帮子里，腌出来的酸菜脆生生的，要是腌早了，菜就烂成一滩泥。
这么多年过去了，赵伯虎的那些大缸早就不在了，可这些“时令酿造法”还在乡野间悄悄流传。云南山里的彝族阿妈，至今坚持在立夏后三天做豆酱，说是“立夏的太阳最养酱”。浙江绍兴的酿酒师傅，仍然在霜降后开酿，酒缸上贴着红纸，写着“秋酿冬藏”四个字。你看，这哪里是什么玄学？分明是一代代人的眼睛、鼻子和双手，替我们摸透了自然的脾气。